Кто хоть раз попробовал ароматные блюда азербайджанской кухни, скорее всего, пожелает приготовить их снова.
Лето в Азербайджане – это ещё и пора изобилия овощей и фруктов. Азербайджанские хозяйки так умело сочетают ароматную зелень, свежие овощи и другие продукты, что блюда в их исполнении получаются очень вкусными и в то же время совсем некалорийными.
Как передает AZE.az, корреспонденты портала «Москва-Баку» выяснили, какие блюда азербайджанской национальной кухни являются самыми популярными в жаркое время года.
- Аджапсандал
Аджапсандал – традиционная холодная закуска Азербайджана. Это овощное блюдо, в основе которого выступают баклажаны, помидоры и сладкий перец. Дополнительными ингредиентами, усиливающими вкус, являются белый репчатый лук, свежий кориандр, чеснок и базилик. В качестве заправки используется растительное масло. В европейских странах это блюдо, название которого переводится, как «какая ты превосходная», окрестили бы овощным соте. Но в традиционном соте баклажаны не являются обязательным ингредиентом, в отличие от аджапсандал. Помимо этого в Европе используют совершенно другие приправы, поэтому азербайджанское блюдо остается уникальным и единственным в своем роде по вкусовым свойствам. Разновидностей аджапсандала множество. Овощи можно тушить, обжаривать на сковороде с высокими стенками, приготовить на углях или запекать. Неизменным остается приятный аромат, который навевает ощущения горных рек, зеленых пастбищ с отарой овец. И это очень правильно, ведь изначально это блюдо готовили пастухи, которые пасли свои стада высоко в горах. Аджапсандал считается диетическим блюдом, которое прекрасно подойдет для тех, кто следит за своей фигурой. Это яство оценит каждый, кто хотя бы раз его попробует.
- Юмурта-помидор
Легкое в исполнении и сытное летнее блюдо, которое любят готовить на завтрак бакинские домохозяйки – юмурта-помидор или, проще говоря, яичница с помидорами. Для этого блюда выбирают крупные томаты, желательно бакинские. Сначала помидоры нужно ошпарить кипятком, затем снять кожуру и мелко нарезать. Отличие юмурта-помидор от русской яичницы в том, что помидоров в ней должно быть гораздо больше, чем яиц.
После выкладываем на сковороду топленное сливочное масло, без которого немыслимо ни одно традиционное азербайджанское блюдо. Обжариваем лук и добавляем к нему помидоры. Тушим около 5-10 минут, пока вода не испариться. В миске вбиваем яйца, перемешаем венчиком или вилкой и поверх помидоров аккуратно заливаем яичную смесь. На маленьком огне блюдо томится до того момента, пока масло снизу не поднимется наверх. Можно снимать! Соль и перец по вкусу.
- Кюкю
Популярное азербайджанское блюдо кюкю – звезда завтраков и закусок. По виду и текстуре кюкю можно назвать близким родственником персидского кюкю, средне-восточного эгга, испанской тортильи или итальянской фриттаты. Азербайджанцы готовят много разных видов кюкю с широким разнообразием вкусов: картофельныый, с баклажанами, с курицей. Самый популярный же – омлет с зеленью. Чтобы приготовить кюкю, вам понадобится много разной зелени, кроме рейхана-орегано: шпинат, зеленый лук, кинза, укроп. Причем, шпината должно быть примерно втрое больше остальной зелени. Все это промыть и мелко нарезать. Взять щепотку листьев тимьяна и смешать с гатыгом и слегка взбитыми яйцами. Посолить, поперчить смесь и добавить в нее всю нарезанную зелень. В глубокой сковородке слегка припустить мелко нарубленный чеснок на топленом сливочном масле. Влить в ту же сковородку смесь яиц, гатыга и зелени и поставить в духовку примерно на 15–20 минут.
- Довга
Холодный летний суп довгу называют жемчужиной азербайджанской кухни. Хотя в разных регионах республики его готовят по-своему, неизменной основой остается: катык с рисом, иногда добавляют горох и много зелени. У каждого региона свои изюминки и неповторимые секреты приготовления азербайджанской довги. В Нахчыване в довгу добавляют маленькие тефтели. Шамахинцы кладут, в основном, порей и горную кинзу. Некоторые любят пить этот суп в горячем виде, но многие все же предпочитают холодную довгу. Готовится довга в течение 20 минут, при этом особым искусством считается, если основа из кисломолочного продукта не сворачивается. Неповторимый нежный вкус этого супа не оставит равнодушными даже требовательных гурманов. Он настолько вкусный, что подается даже на свадьбах. Некоторые пьют довгу из больших чашек, другие употребляют его из тарелок. В праздники или в повседневные дни – это блюдо всегда желанный гость на столе, особенно жарким летом.
- Долма «Три сестры»
Летом в период изобилия свежих овощей, появляется отличная возможность для приготовления блюд, в основу которых входят овощи. Одним из самых лучших блюд азербайджанской кухни в летний сезон является долма из овощей. В народе это блюдо называют «Три сестры» («уч баджи»), имея в виду количество основных ингредиентов: баклажаны, помидоры и болгарский перец. Готовится блюдо очень просто. У баклажанов обрезают плодоножки, делают короткий продольный надрез, бланшируют в кипятке. Надрезают крышечки помидоров и перцев и удаляют мякоть и семена. Овощи заполняются мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанным луком, полусваренным рисом и зеленью. «Три сестры» выкладывают в широкую и глубокую посуду слоями: снизу баклажаны, потом помидоры и перец. Наливают пол стакана воды, прикрывают крышкой и варят до полного вскипания жидкости. После приготовления выкладывают долму на тарелку и сверху поливают чесночным соусом.
- Овдух
Это блюдо – некая аналогия всем известной окрошки. Азербайджанская окрошка состоит приблизительно из тех же самых ингредиентов: огурцы, чеснок, кефир. Иногда туда добавляется еще и отваренное яйцо, а в отдельных случаях – вареная и мелконарезанная говядина. Чтобы приготовить овдух, нужно вымыть огурцы, очистить их от кожицы и нарезать кубиками. Зеленый лук, укроп и кинзу вымыть и мелко нарезать. В глубокой миске соединить зелень с огурцами. Гатыг или простоквашу разбавить водой и залить полученной смесью зелень. Добавить соль по вкусу и хорошо перемешать. Перед подачей овдух ставят на лед, чтобы охладить и без того густую консистенцию летнего супа.
- Кутабы
Кутабы – это тонкая лепешка из пресного, низкокалорийного теста, с сочной зеленью и сыром или мясом. Для теста просейте муку в миску, добавьте щепотку соли. Постепенно замешивая, подливайте смешанную с растительным маслом воду комнатной температуры, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут. В это время приготовьте начинку. Если она мясная, то пропустить баранину с луком через мясорубку. Если с зеленью (желательно, чтобы это был шпинат), то порубить ее мелко, добавив репчатый лук и приправив солью. Если из тыквы – то натереть ее на терке, затем поджарить ее на масле с луком. Разделите тесто на 15–20 частей. Каждый из них раскатать в тонкую лепешку – размер тот, который подойдет к вашей сковороде. На половину лепешки выложить начинку, накрыть второй половиной, тщательно защипывая края. Обжаривают кутабы на сухой, хорошо нагревшейся сковородке, а после приготовления смазывают топленым маслом. Подают кутабы горячими, сверху посыпав сумахом. Зелень в готовом кутабе остается сочной и не теряет вкус, сыр немного плавится и все это нежным ароматом наполняет ваш дом.
- Карабахская кята с зеленью
Такую кяту готовят в азербайджанских регионах – Физули, Джабраил и Агдам. У каждой хозяйки – свой секрет приготовления. Но он очень прост, и главное, чтобы блюдо готовилось от души. Тесто раскатывается в тонкую, как бумага, плоскую лепешку, а затем начиняется массой из почти десяти видов различной дикой и огородной мелко нарезанной зелени. В качестве начинки используют любую зелень по вкусу (крапива, щавель, румеск, гречишник, водная мята, укроп, кинзу). Начинать закрывать лепешку нужно от центра к краям – слепить макушку, а затем натягивая края, залепить концы. Выпекается кята на раскаленной плоской сковороде, называемой «садж», или же в тандыре, в течение пары минут. Жарить кяту необходимо буквально по минуте с каждой стороны до подрумянивания. После полной готовности смазать одну сторону кяты сливочным маслом – так блюдо получается более сочным. А подавать на стол можно с гатыгом.
- Тере
Богатое витаминами блюдо тере готовят в основном в южных регионах Азербайджана – в Масаллах, Ленкорани, Астаре, Лерике, где свежая зелень растет круглый год. Чтобы его приготовить, нужно вскипятить в невысокой широкой кастрюле 3 стакана воды. В кипящую воду всыпать хорошо промытый круглый рис. Зелень (шпинат, кинза) хорошо промыть и крупно нарезать. Чеснок измельчить. В почти готовый рис добавить нарезанные зелень и чеснок. К этому времени, вода в кастрюле почти полностью испаряется. Еще через 10-15 минут добавить в полученную смесь сливочное масло, алчу, соль, перец. Перемешать крайне аккуратно. Яйца в отдельной посуде взбить, залить ими тере, накрывать крышкой и на маленьком огне готовить пока яйца не схватятся. Подается это блюдо с гатыгом.
- Овощная икра из баклажанов
Одним из популярных блюд азербайджанской кухни в летний период является овощная икра из баклажанов. Чтобы приготовить блюдо необходимо, отрезать от некрупных баклажанов хвостики и порезать плоды вдоль на несколько частей. Положить в большую кастрюлю и залить кипятком так, чтобы они погрузились с головой. Достаточно обильно посолить. Оставить на 15 минут. Затем слить воду и порезать каждый баклажан на несколько долек. Залить масло в глубокую сковороду и подогреть.
Всыпать баклажаны и, немного посолив, начать хорошенько их подрумянивать – почти как картошку, но не допускать слишком жареной корочки. Закрыть крышкой и приступить к очистке лука. Порежьте его на крупные куски, высыпайте их в другую сковородку. Обжарить до прозрачного золотистого цвета и начать добавлять помидоры, нарезанные поперек тонкими полукольцами. Добавить в прожаренный лук помидоры. Дальше чистим и нарубаем чеснок и добавляем его к баклажанам. Помидоры перчим, посыпаем базиликом и объединяем с баклажанами. Потом режем зелень и тоже вмешиваем в горячую смесь и даем ей протомиться. Вкусная летняя икра готова!