Для многих азербайджанская кухня – это плов, баранина в самых разных видах, традиционная долма с мясом. Однако многие даже не подозревают, что азербайджанская кухня может быть экзотической, неожиданной даже для местных – с “взрывными” сочетаниями ингредиентов, в основе которых дары местной богатой природы – Каспия, гор, многочисленных чистейших рек. Шеф-повар отельной сети Absheron Hotel Group в Азербайджане Орхан Мухтаров – обладатель международных кулинарных наград, в том числе золотой медали Международного чемпионата по кулинарии в Сербии рассказал, что азербайджанская кулинария может быть именно такой.
Вы когда-нибудь ели долму из фейхоа с осетриной, а морского каспийского судака, который не похож на речного, с приправой из горных трав? После интервью Орхана, вам обязательно захочется поехать в Азербайджан и сделать это.
Как передает AZE.az, несмотря на регалии и профессиональные заслуги, Орхан не стоит на месте, любит путешествовать и пробует модную еду по всему миру. В интервью «Москва-Баку» Орхан Мухтаров рассказал о любимых гастрономических местах в российской столице, трендах и невероятных рецептах азербайджанской кухни, а также раскрыл секрет приготовления быстрого и вкусного завтрака, который сможет приготовить каждый.
– Орхан, вы часто гостите в Москве. Куда обычно ходите, любите посещать азербайджанские рестораны?
– Последние два года в Москву зачастил. (Улыбается.) Если приезжаю в другую страну, то от своей кухни на время отказываюсь, пробую местную. В Москве обычно посещаю рестораны, ходил в White Rabbit, «Чайхону», недавно посетил «Депо», побывал на «Даниловском рынке». Люблю пробовать что-то новое. Попробовал Фо-бо, например (суп во вьетнамской кухне – прим. ред.) Молодцы, в Москве очень хороший гастрономический подход, здесь много всего. В Баку над этим тоже работаем, создаем несколько новых брендов.
– Какая кухня сейчас наиболее модная в Азербайджане, что предпочитают молодые люди?
– Сейчас большой акцент сдал фиксироваться на кутабах, раньше они не были в таком тренде, как сейчас. Люди стали уделять внимание более здоровой пище, мы начали использовать крупу киноа, семена чиа. Если говорить о мясе, то правильно приготовленный продукт не навредит здоровью. Есть внимание молодежи к азиаткой кухне. В Баку хорошо работают рестораны русской, которых кстати, очень много, и турецкой кухни, все в Азербайджане есть и развивается. Есть регионы, где готовят еду на камне – две нагретые плиты, огонь. Сейчас в тренде стало ходить в рестораны, где еду готовят таким образом. Много сейчас также запекают в тандырах (специальных печах – прим. ред.).
– В Москве любят азербайджанские овощи и фрукты, а что из этой категории рекомендуете пробовать в Азербайджане?
– Пробовать нужно сезонные продукты, они самые свежие и качественные. Зелень растет в Азербайджане круглый год, сейчас сезон арбузов, дынь, большое количество ягод. Весной на базарах бывает горная зелень, то это не та зелень, которую человек сажает, а которая растет в горах самостоятельно, очень вкусная, также дикий, или медвежий лук, если приедете осенью, то обязательно попробуйте рыбу.
– Например?
– У нас есть осетрина, севрюга, белуга, достаточно редкий дикий каспийский лосось темноватого цвета и характерного вкуса. Водится рыба кутум, правда в ней много костей, но она очень вкусная. Есть морская форель и кефаль, есть речная. Судак, речной и морской. Причем морской совсем не похож на речного, у него специфической морской привкус. Креветки. Продукт, который мы начали недавно употреблять, раньше как-то этого не делали, большие размером с ладонь, речные мидии. Буквально в последние два-три года они стали популярны.
– Мясо – любимый продукт в Азербайджане, но летом нужно быть осторожнее, как обезопасить себя от отравления в жару?
– Наше мясо безопасное, так как оно всегда свежее. В Азербайджане мясо употребляют с большим количеством зелени и овощей, также кисломолочные продукты способствуют хорошему усвоению нелегкой пищи. Баранину организм достаточно быстро переваривает, если не переборщить с жиром.
– Поделитесь рецептом вкусного и простого национального завтрака.
– Это юмурта помидор – яичница с помидором. Расскажу, как я готовлю это блюдо. Нам нужны сочные, крупные томаты, которые нужно ошпарить кипятком и снять кожуру, затем мелко нарезать. Обжариваете лук в сливочном масле, затем кладете помидоры, и сверху разбиваете яйца, которые смешиваете в сковороде. На маленьком огне блюдо томится до того момента, пока масло снизу не поднимется наверх. Можно снимать! Соль и перец по вкусу, я люблю добавлять в такую яичницу кинзу.
– А что еще любят есть шеф-повара дома?
– Дома готовить не получатся, бывает, но очень редко. Я большой любитель долмы. Есть редкая долма из фейхоа с осетриной. Такая долма делается раз в сезон. Кюфта, пити. Кстати, во Франции есть блюдо на бульоне, один в один как наш пити, только более жидкий. В Азербайджане пити готовится по 5-6 часов, в глиняных горшочках, сверху накрывается кюрдюком, чтобы не выходила влага. Пловы все тоже люблю.
– Как не поправляться с такой работой?
– Ходить в тренажерный зал и фитнес. Много гулять после еды и употреблять зелень, овощи, кисломолочные продукты.