Долма, долама и сарма. Этимология названий

Ошибочно мнение, что блюдо долма готовится только из виноградных листьев. Слово долма, употребляется как для блюд набитой начинкой, так и блюд с начинкой, завернутой в виноградные листья, или в капусту.

Ошибочно мнение, что блюдо долма готовится только из виноградных листьев. Слово долма, употребляется как для блюд набитой начинкой, так и блюд с начинкой, завернутой в виноградные листья, или в капусту. Армянская лексика не знакомо со словом долама, которая некогда употреблялось именно для блюд с завернутой начинкой. И слово долма перешло в армянскую лексику именно через азербайджанский язык, в лексике которой исчез из употребления слово долама для блюд с завернутой начинкой. И поэтому армянская лексика заимствовала уже, позднее ее лексическое обозначение. Кстати, до недавнего времени армянская кухня не была знакома с другими видами долмы. Для армян долма была названием блюда исключительно для «ярпаг долма», то есть для вида долмы с виноградными листьями. Но сегодня в списках армянской кухни появились и другие виды долмы. Опять же заимствованные у тюркских соседей.

Эльшад АЛИЛИ Историк, научный работник Института по правам человека Национальной Академии Наук Азербайджана (НАНА). Сотрудник Центра истории Кавказа.

Как передает AZE.az, д​олма (толма, дулма, далма, дурма, тулма) долама, сарма является историческим названием блюд, представляющих собой набитые, начинённые овощи или листья фаршированным мясом, рисом, или другими зернобобовыми, специями и некоторыми другими ингредиентами. Эти блюда сегодня больше известны под общим названием долма, хотя семантически все-таки между словами долма идолама имеется разница, о чем пойдет речь ниже. Эти блюда, обозначающиеся сегодня под общим названием долма еще со времен средневековья распространились в степях Кыпчага, на Кавказе, Центральной Азии, Передней Азии, Турции, на Балканах и почти во всех краях, где имеется культурное влияние тюрков. Сам термин долма в тюркских краях представлен очень широко и имеет такие диалектические модификации как татарский и крымско-татарские тулма, узбекский дулма, каракалпакский, турецкий и азербайджанский долма.

Российский ученый и один из основоположников российского востоковедения и тюркологии Илья Николаевич Березин (1818-1896) в разделе от Дербента до Баку своей книги «Путешествие по Дагестану и Закавказью (1850)» приводит названия местных блюд. В частности он приводит несколько видов «долмы начинок»:

 «Фаршированные яблоки: очищают внутренности яблок, начиняют их жареной в масле бараниной и кладут потом в котел с маслом.

Есть «ярпах долмаси», или «листяная начинка», которая состоит из виноградного свежего листа, начиненного бараниной, луком, горохом, с перцем и другими пряностями. Эта долма известна на всем Востоке и даже уважается в Константинополе.

Есть «калям долмаси» капустная начинка, в которой роль виноградного листа занимает капуста. Этот род долмы я ел не редко и пожалуй готовь похвалить.

Есть «ильпенек долмаси» огуречная начинка….

Есть, наконец «баданджан долмаси». Баданджан (баклажаны- Э.А.) – растение величиной с огурец, весьма обыкновенное даже в Астархани, а долма из него весьма обыкновенна на всем Востоке» [1, с. 116].

Нужно отметить, что Березин не был кабинетным ученым. Он исколесил весь Восток, побывал в Туркестане, на Кавказе, Иране, Аравии, Египте, Анатолии, изучал языки и все время делал полевые заметки. Знал несколько восточных языков и был тесно знаком с бытом, культурой восточных народов. Вышеприведенные им виды долмы имеют тюркские название, также как и сам термин долма.

Про разные виды долмы распространенные среди тюрков отмечали и европейские путешественники. Русский ученый-энциклопедист, путешественник немецкого происхождения Петер Симон Паллас (1741-1811) среди лакомых блюд Крымских татар отмечает «катылики мяса с рисом, завернутые в зеленые листья винограда или щавеля, плоды, фаршированные рубленой говядиной, как-то: огурцы, айва или яблоки, чиненые огурцы, баклажаны и тыква, идущая в фаршировку» [2, с. 154, 64]

Про заготовку на Бакинских естественных огнях разрубленного мяса с рисом и крупой завернутого в шкуру отмечал еще арабский путешественник и летописец Абу Хамид ал-Гарнати (XII в.) [3, с. 23-24].

Так, или иначе, про разные виды долмы среди тюрков имеются разные исторические сведения. Данное слово, также как и сами разновидности блюда распространились среди народов подверженных тюркскому культурному влиянию еще в средневековье. В транскрипциях далма, дулма и дурма название как Астраханского, то есть татарского блюда отмечается в знаменитом толковом словаре живого великорусского языка (1860) Владимира Даля, где дается определение«рубленая баранина в свертке виноградного листа, или мясо, или рыба пшенов в капустных листях» [4, с. 426]. Ученый, энциклопедист Владимира Даль (1801-1872) знал много языков и даже считается одним из первых тюркологов России. Вообще все лингвисты без сомнений признают тюркскую этимологию слова долма. Австрийский лингвист словенского происхождения Франц Миклошич (1813-1891) в своем двухтомном словаре «Тюркские заимствования в восточноевропейских языках» приводит этимологии тюркским терминамdolma, dulme (füllsel- набивка, начинка) [5, с. 50], и sarma — (Art Pastete mit Weinlaub oder Krautblatt umwickelt — Вид паштета, завернутого в виноградные листья или листа капусты) [6, с. 50].

 Немецкий тюрколог, алтаист Джерард Дерфер (1920–2003) также отмечает данное слово тюркизмом, перешедшим в другие языки. В своем 4-х томном словаре о тюркских заимствованиях в персидском языке приводит транскрипции долма, долама, дулма, долме, далма. Слово dolma он переводит как füllung (начинка, фарш) и связывает с тюркским глагольным основанием tol — быть наполненным (voll werden). А слово dolama-голубцы он связывает с глаголом dola – завертывать, закатывать (umgeben, einwickeln) [7. с. 203-204].

Слово долма (далма, дулма, дурма) проходит в словаре тюркизмов в русском языке советского тюрколога Е. Н. Шиповой [8, с. 118, 129]. Сам словарь был издан под редакцией видного советского тюрколога академика А. Н. Кононова.

Составитель этимологического словаря русского языка Макс Фасмер отмечает тюркское происхождение слова далма (дулма, дурма) которое является турецким и крымско-татарским заимствованием в русском языке [9, с. 483].

Данное тюркское слово, как и многие названия блюда, перешло и в армянский язык, о чем отмечает видный армянский лингвист, арменолог (Грачья) Рачия Ачарьян. В своем словаре «влияния тюркских слов на армянский язык» он отмечает слово долма и c тюркского языка на армянский переводит его как լիցք (lick) – набивка [10, с. 341]. Кстати он приводит две армянские транскрипции слова — dolma (դoլմա) и tolma (տոլմա).

Как видно долмой издревле называли блюда из мясного фарша, завернутого в виноградные, или в другие листья, в капусту, или наполненные фаршем баклажаны, тыква, огурец, а позже и помидоры и перец. В Азербайджане все эти виды блюда сегодня обобщенно называют долмой. Фаршированное мясо с рисом, завернутый в капусту в славянских языках известен также как голубцы. В Турции этот вид блюда, а также мясо, завернутое в виноградные листья, называют sarma — завернутый. И только баклажановый, помидоровый, перцовые начинки с фаршированным мясом именуется dolma – наполненный.

Выше также несколько раз упоминалось слово dolama – обернутый, завернутый. Сегодня можно сказать, что данное слово вышло из употребления. Но исторически отмечается в средневековье. В средневековых чагатайских текстах долма из листьев назывался именно dolama [11, с. 58]. Это слово приводит также Дерфер. На сегодняшний день это слово употребляется только в некоторых тюркских диалектах Анатолии для долмы из виноградных листьев [12, с. 1543].

Как бы схожим по смыслу, или по звучанию не были слова dolma, dolama, sarma они имеют свои нюансы различия и по смыслу не всегда означают одно и то же. Разбор семантики происхождения этих слов явно показывают эти нюансы. Первую очередь нужно отметить, что во всех этих трех словах фигурирует словообразовательный аффикс –ma, служащий для образования от глагольных основ и корней имен существительных и прилагательных обозначающих действие, или состояние. Кстати этот же аффикс выступает в таких тюркских словообразованиях названий блюд как гаттама/гатлама, хашлама, бастырма, буглама, чыгыртма, говурма, дограма, кыйма, йарма, соютма и т.п.

В слове dolma корнем выступает отмеченная в древнетюркских текстах глагольная основа dol/tol – наполняться, заполняться, набиваться, быть полным [13, с. 572]. С добавлением аффикса -ma в корень dol/tol образуется слово dolma/tolma, что буквально означает наполненный, набитый. Изначально этим словом обозначали только блюда, в которые набивалась начинка, то есть баклажановый, кабачковый, огуречный, помидорный, перцовые долмы. В Азербайджане в некоторых регионах колбасу, набитую в кишки тоже именуют долма.

В слове dolama уже корнем слова выступает глагольная основа, отмеченная еще в древнеуйгурских текстах dola/tola – завертывать, наматывать, обматывать, обвивать, обернуть, заворачивать, завернуть [14, с. 245]. С добавлением аффикса -ma в корень dola/tola образуется слово dolama/tolama, что буквально означает обернутый, завернутый, завороченный. Слово dolama употреблялась исключительно по отношению к блюдам, где фаршированная начинка заворачивалась в листья, или в капусту.

В слове sarma корнем выступает отмеченная в древнетюркских текстах глагольная основа sar –обвивать, обматывать, закутывать, завертывать, обвивать [13, с. 488]. Как видно эта глагольная основа, по сути, является синонимом корневого глагола dola/tola. И поэтому также с добавлением аффикса -ma в корень sar образуется слово sarma, что буквально означает обернутый, завернутый, завороченный. Это слово сегодня употребляется исключительно по отношению к блюдам, где фаршированная начинка заворачивается в листья, или в капусту. Слово sarma по отношению названия блюда в Азербайджане не употребляется, но используется в Турции и странах, где имело место культурное влияние Османской империи.

Как видно по смыслу слова dolama и sarma имеют одинаковое значение и являются синонимами. А слова dolama и dolma фонетически очень созвучны и видимо по этой причине позже в Азербайджане, а также в Средней Азии все блюда как с обернутой начинкой, также и набитой начинкой просто именовались одним словом — долма. А слово долама просто вышло из употребления. Вернее из за созвучия долма и долама вторая гласная -а в слове долама в народной речи просто отпала. Хотя для блюд с обернутой начинкой более правильно будет выражениедолама, или сарма, нежели долма. Но в Турции осталось в употреблении слово сарма для блюд именно с обернутой начинкой, а не заполненной.

Как выше отмечалось сегодня в Азербайджане слово долма, употребляется как для блюд набитой начинкой, так и блюд с начинкой, завернутой в виноградные листья, или в капусту. Армянская лексика не знакомо со словом долама, которая некогда употреблялось именно для блюд с завернутой начинкой. И слово долма перешло в армянскую лексику именно через азербайджанский язык, в лексике которой исчез из употребления слово долама для блюд с завернутой начинкой. И поэтому армянская лексика заимствовала уже, позднее ее лексическое обозначение. Кстати, до недавнего времени армянская кухня не была знакома с другими видами долмы. Для армян долма была названием блюда исключительно для «ярпаг долма», то есть для вида долмы с виноградными листьями. Но сегодня в списках армянской кухни появились и другие виды долмы. Опять же заимствованные у тюркских соседей.

При всем этом с армянской стороны тиражируются ложные сведения о происхождении и названия самого блюда. Везде, повсюду завернутый в виноградные листья долма рекламируется как исконно армянское блюдо. И вообще многие блюда с тюркскими названиями и распространенные по всей периферии тюркского мира объявляются блюдами исключительно армянского происхождения. Хотя ни одно из названий этих блюд не имеют армянской этимологии. Но при этом для блюд с тюркскими названиями придумываются ложные армянские этимологии, которых в природе вообще не существует. Хотя подобные присваивания не выдерживают элементарной критики, чего не хотят понять армянские деятели. Также обстоят дело с долмой, название которой армяне связывают со словом толи (տոլի), означающим якобы «виноградные листья». При этом армяне в последнее перестали выговаривать долма и теперь везде употребляют это слово кактолма, что очень смехотворно. Потому, что отбросив азербайджанскую транскрипцию названия блюда, они сами не зная, спохватились за татарскую транскрипцию.

Выше я привел ссылки на ведущих лингвистов разных стран, которую давали достаточно убедительную этимологию тюркского слова долма. И среди них также находится известный армянский ученый языковед, арменист Рачия Ачарьян который тоже признавал тюркское происхождение этого слова. И, что может измениться при смене транскрипции и переделав долму на толма? Я уже не говорю о том, что среди разных тюркских диалектов имеется также транскрипции в виде толма, или тулма.

Но самое главное в том, что в классических армянских словарях отсутствуют словадолма, толма и в том числе толи – виноградный лист, от которого якобы происходит «армянская» толма. Внизу я приведу ссылки на классические армянские словари, где отсутствуют эти слова. Но прежде напомню, что у Ачарьяна имеется две транскрипции слов, как долма (դoլմա) и толма (տոլմա). Также отмечу, что в армянском языке и имеется буква -d (դ), -t (տ) -th (թ) и две буквы обозначающие гласное -О – классический -о (ո) и нововведенный -о (о). по этому в поиске я стал рассматривать все возможные вариации слова долма/толма в армянской транскрипции (դoլմա, դոլմա, թoլմա, թոլմա, տոլմա, տoլմա), а также слова толи (տոլի,թոլի, տoլի, թoլի ). И ни в одном классическом словаре не было найдена ни одна из этих композиция слов. Внизу я привожу названия этих словарей, и страницы где теоретически могли бы присутствовать эти слова, но их там нет:

  1. Двухтомный армяно-русский словарь классического армянского языка Худобашева от 1838-го года. Том 1-й [15, с. 334, 338, 438, 443], том 2-й [16, с. 451, 456];
  2. армяно-английский словарь Маттиоса Бедросяна изданного в 1875-1879 гг. [17, C. d 148, 151. th 227, 232. t 707, 711];
  3. армяно-английский словарь Папазяна от 1905-го года. [18, с. d 428, 435. th 577, 584 t 1391-1392, 1402];
  4. армяно-французский словарь Джаника Арамяна от 1860 года [19, с. d 2, th 19-20, t 75];
  5. армяно-французский словарь Люсиняна от 1872-го года [20, d 229, 233. th 320, 325. t 954, 960];
  6. краткий армяно-французский словарь Маттеосяна от 1893 года [21, d 187, 191. th 250, 253. t 816, 823];
  7. двухтомный армяно-итальянский словарь грабара Чиакчияна от 1837-го года. Том 1-й [22, d 428, 435. th 577, 584], том 2-й [23, t 1391-1392, 1402];
  8. армяно-латинский словарь Франческо Риволы от 1633-го года [24, d 96, 99. th 136, 139. t 394, 366];
  9. армяно-латинский словарь Мискчияна от 1887-го года [25, d 72-73. th 107, 109. t 430, 434.].

А теперь представляю нумерацию страниц классических армяноязычных толковых словарей армянского языка, где, по сути, должны были бы, находится гипотетические армянские слова долма/толма и доли/толи:

  1. Словарь армянского языка Авгеряна от 1865-го года [25, d 253, 256. th 325, 331. t 789, 794];
  2. двухтомный словарь армянского языка Аветикяна, Сивремеляна, Авгеряна от 1836-го года [26, d 253, 256 th 325, 331 t 789, 794];
  3. двухтомный словарь армянского языка Мхитара Себастаци от 1749-го года [27, d 228, 232. th 320, 323-324. t 1132, 1142];

13 словарь армянского языка Еремия Мегреци от 1698-го года [28, d 79, 82. th120,122.t 312, 315]

Как видно в классических толковых словарях армянского языка тоже не видно словдолма, толма, или толи. Но и не во всех даже в новых словарях армянского языка можно найти эти слова. И только уже в советский период в толковом словаре армянского языка Степана Малхазянца от 1944-го года появляется слово долма (դoլմա) [29, с. 547]. При этом автор переводит на армянский язык это слово как набивка (լիցք-лицк) и заполнение (լցման-лцман) [29, с. 547]. То есть Малхазянц приводит буквальное тюркское значение слова долма. И не связывает его этимологию с гипотетическим толи (տոլի), который отсутствует в классических словарях армянского языка. И этим вслед за Ачарьяном еще один армянский лингвист признает тюркское происхождение слова долма.

В итоге как видно в тринадцати классических армянских словарях отсутствуют словадолма/толма, и толи. А в двух словарях, то есть в словаре тюркских заимствований в армянском языке Ачарьяна и толковом словаре армянского языка Малхазянца приводятся именно тюркские этимологии термина долма. И ни один армянский лингвист не связывает слово долма/толма с каким-нибудь корнем и толи. Да и суффиксного окончания -ma в армянском языке не имеется. Как же при этом слово долматолма может иметь армянскую этимологию?

_________

Аннотации

  1. И. Н. Березин ПУТЕЩЕСТВИЕ ПО ДАГЕСТАНУ И ЗАКАВКАЗЬЮ. Изд. 2-е. Казань 1850.

  2. П. С. Паллас НАБЛЮДЕНИЯ, СДЕЛАННЫЕ ВО ВРЕМЯ ПУТЕШЕСТВИЯ ПО ЮЖНЫМ НАМЕСТНИЧЕСТВАМ РУССКОГО ГОСУДАРСТВА в 1793-1794 годах. Москва “НАУКА” 1999.

  3. ПУТЕЩЕСТВИЕ АБУ ХАМИДА АЛ-ГАРНАТИ. Москва 1971.

  4. В. И. Даль ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ ЖИВОГО ВЕЛИКОРУССКОГО ЯЗЫКА. Том I. Санкт-Петербург, Москва 1880.

  5. Franz Miklosich DIE TÜRKİSCHEN ELEMENTE İN DEN SÜDOST – UND OSTEUROPÄISCHEN SPRACHEN. Том I. Вена 1884.

  6. Franz Miklosich DIE TÜRKİSCHEN ELEMENTE İN DEN SÜDOST – UND OSTEUROPÄISCHEN SPRACHEN. Том II. Вена 1884.

  7. G. Doerfer TÜRKİSCHE UND MONGOLİSCHE ELEMENTE İM NEUPERSİSCHEN. Том III. Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1967.

  8. Е. Н. Шипова СЛОВАРЬ ТЮРКИЗМОВ В РУССКОМ ЯЗЫКЕ. Алма-Ата 1976.

  9. Макс Фасмер ЭТИМОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ РУССКОГО ЯЗЫКА. Том I. Москва 1986.

  10. Hrač‘eay Ačaṙean ԹՈՒՐՔԵՐԷՆԻ ԱԶԴԵՑՈՒԹԻՒՆԸ ՀԱՅԵՐԷՆԻ ՎՐԱՅ ԵՒ ԹՈՒՐՔԵՐԷՆԷ ՓՈԽԱՌեԱԼԲԱՌԵՐԸ ՊՕԼՍԻ ­ՀԱՅ ԺՈՂՈՎՐԴՈԿԱՆ ԼէՁ֊ՈԻԻՆ ՄԷՋ ՀԱՄԷՄԱՏՈԻԹԵԱՄՔ. ­Վանի, ՚Ղարաբաղի եւՆոր–Նախիջեւանի բարբաղներուն. (Влияние тюркского языка на армянский и следы (влияния) тюркских слов в просторечии армян Константинополя. Его сравнение с Ванским, Карабахским и Нор-Нахичеванским диалектами.) 1902.

  11. Şeyx Suleyman Efendi’s ÇAĞATAY-OSMANİSCHES WÖRTERBUCH, Budapest-1902.

  12. DERLEME SÖZLÜĞÜ. TÜRK DİL KURUMU YAYINLARI.Том IV. Анкара 1969.

  13. ДРЕВНЕТЮРКСКИЙ СЛОВАРЬ, АН СССР. Ленинград-1969.

  14. Ahmet Caferoğlu ESKİ UYGUR TÜRKÇESİ SÖZLÜĞÜ. İstanbul-1968.

  15. А. М. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), том 1-й. Москва 1838.

  16. А. М. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), том 2-й. Москва 1838.

  17. Matthias Bedrossian NEW DICTIONARY ARMENIAN ENGLISH. Венеция, Армянская Академия Св. Лазаря – 1875-1879.

  18. Z. D. S. Papazian A PRACTICAL DICTIONARY ARMENIAN-ENGLISH. Том 1 Istanbul 1905.

  19. Chanik Aramyan ՀԱՄԱՌՕՏԱԳՈՅՆ ԲԱՌԱՐԱՆ ԱՐԴԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ ՀԱՅԵՐԷՆ Ի ՏԱՃ Ի ՖՌԱՆՍ(Hamaṛōtagoyn baṛaran ardean lezui, hayerēn i tach. i fṛans — Краткий Словарь Армяно-Французскогоязыка) Paris 1860.

  20. A. Denarbey de Lusiginan DICTIONNAIRE ARMINIEN-FBANCAIS FBANCAIS ET FRANÇAIS-ARMÉNIEN. Paris 1872.

  21. Y. Matteosean AN ARMENIAN-FRENCH POCKET DICTIONARY. Y. Mattheosian 1893.

  22. DIZIONARIO ARMENO-ITALIANO. Composto Dal P. Emmanuele Ciakcian. Dottore Della CongregazioneMechitaristica. Venezia Tipografie Mechitaristica di S. Lazaro. Vol. 1. 1837.

  23. DIZIONARIO ARMENO-ITALIANO. Composto Dal P. Emmanuele Ciakcian. Dottore Della CongregazioneMechitaristica. Venezia Tipografie Mechitaristica di S. Lazaro. Vol. 2. 1837.

  24. ­Francisco Rivola DICTIONNAIRE ­ARMENO-LATINUM. Paris Impensis Societatis Typographicae Librorum Officii Ecclesiastici 1633.

  25. Mkrtich Awgerean ԱՌՁեՌՆ ԲԱՌԱՐԱՆ ՀԱՅԿԱՋ՚ՆեԱ՚Ն ԼԷԶՈՒԻ (Aṛdzeṛn baṛaran Haykaznean lezui — Словарь Армянского Языка). Venetik i Sovirk Gazar-Типография Св. Лазаря 1865.

  26. Г. Аветикян, Х Сиврмелеан, М. Авгереан ՆՈՐ ԲԱՌԳԻՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (NOR BAGİRK HAYKAZEAN LEZUII-НОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА). в 2-х томах Венеция. ТипографияСв. Лазаря 1836.

  27. Mkhitar Sebastaеsi ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (BAŔGİRK‘ HAYKAZEAN LEZUI (HIN HAYKAZEAN BAŔARAN)). в 2-х томах. Venetik 1749.

  28. Еремия Мегреци ԲԱՌ ԳԻՐՔ ՀԱՅՈՑ (Bar Girk Hayots-Словарь Армянского Языка). 1698.

Степан Малхазянц ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА (Հայերէն Բացատրական Բառարան). Ереван 1944